Kuroń gwiazdą Festiwalu Opolskich Smaków

Przed nami najsmaczniejszy weekend w Opolu. 27 i 28 lipca zapraszamy na plac Kopernika, gdzie odbędzie się XI Festiwal Opolskich Smaków. Gwiazdą tego wydarzenia będzie Jakub Kuroń. Gotuje od dziecka, jak sam mówi, ma to w genach. I pięknie o tym opowiada.

 

– Będzie pan jednym z najważniejszych gości opolskiego święta gotowania. Co ugotuje nam Jakub Kuroń?

– Trochę o tym myślałem. Na pewno wpiszę się w kulinarny pomysł na ten festiwal, czyli slow food, a więc zdrowy tryb życia. Planuję przyrządzić sałatkę z bobem, pomidorem malinowym i parmezanem, gulasz z dorsza z polentą, a na deser mini serniczki z jogurtu greckiego z wiśniami. Będzie zdrowo, z białkiem pochodzenia roślinnego, a nie zwierzęcego. Zwłaszcza, że idealnie pasuje to do obecnej upalnej aury.

– Chyba był pan skazany na gotowanie. To prawda, że jako dzieciak rozpalił pan piekarnik niedługo po tym, jak nauczył się chodzić?

– Pisałem o tym w mojej książce. Razem z dwa lata starszym bratem, zamiast bawić się autkami, odpaliliśmy piekarnik, choć nie w celach kulinarnych… Po prostu nawpychaliśmy do niego różne przedmioty. Moje całe dziecięce i dorosłe życie równa się gotowanie. Inna sprawa, że ze wszystkich obowiązków domowych jakie miałem do wyboru, zawsze wybierałem pichcenie. Ta nauka, od najprostszych działań kuchennych do zawodowego gotowania, działa się trochę mimowolnie. Zresztą człowiek uczy się przez całe życie.

– Tata nauczył pana pierwszej potrawy czy sam pan ją zrobił?

– Trudno mi sobie to przypomnieć. Podstawy na pewno wziąłem od taty i mamy, ale zawsze coś kombinowałem sam. Nawet, gdy jako kilkulatek pojechałem na kolonie, to z kolegami nazbieraliśmy maślaków i przyrządziłem z nich sos. Ale to wszystko musiało być wyniesione z domu. Także ten pierwszy sos. Nawet jak paliliśmy ognisko, to zaraz stawiałem na nim garnki i próbowałem robić zupę jarzynową. Lepsza czy gorsza, ale jakaś wychodziła.

– A tato od kogo łyknął kulinarnego bakcyla?

– Pradziadek miał w Warszawie sklep mięsny, a prababcia dobrze gotowała. Więc na pewno od nich. Uczył się u nich na Mokotowie na przykład wędzenia. A prababcia chodziła do pobliskich gospodyń w ambasadach i podpatrywała różne przepisy, wymieniała się z nimi towarami. Pochodziła z Wielkopolski i była bardzo zaradna.

– Co lubi pan gotować najbardziej?

– Zależy od nastroju i pory roku. Latem myślę o owocach i warzywach, w zimie przychodzi ochota np. na żeberka. Czasami przypomni mi się jagnięcina z Chorwacji, czy babcine papierówki prosto z drzewa.

– Najtrudniejsze kulinarne wyzwanie w życiu?

– Gotowałem dla wielu sławnych osób, prezydenta, ambasadorów, aktorów. Każde zadanie kulinarne jest pewną tremą. Uważam, że jak jej już nie ma, to jesteś wypalony. Nawet jak gotuję dla bliskich, odczuwam stres jak to wyjdzie, czy będzie smaczne.

– Może dlatego, że wymagania innych są wobec pana kuchni coraz większe?

– Pewnie tak, ale nawet ja wobec siebie też jestem bardzo surowy. Nic nigdy nie smakuje mi do końca, zawsze czuję niedociągnięcia. Napisałem kilka książek, prowadzę bloga, mnóstwo warsztatów w renomowanych miejscach, ale także takich dla dzieci i ubogich. Każde najbliższe gotowanie jest najważniejsze. Festiwal Smaków w Opolu będzie kolejnym wielkim wyzwaniem.

– Słychać pasję w tym co pan mówi.

– Bo w jedzeniu liczą się emocje, zapach, kontakt z ludźmi. Dlatego nigdy nie mówię, że to praca, bo to bardziej pasja.

– Co w kuchni jest najtrudniejsze? Co decyduje, że jeden to potrafi, a inny nie?

– Miłość do jedzenia. Jeśli ktoś nie lubi papryki, bakłażana, batata, mięsa, oleju czy śledzia, czyli ma kulinarne ograniczenia, to nie będzie dobrym kucharzem.

– A więc kucharz musi lubić zjeść?

– Nie chodzi o ilość spożywania. Trzeba lubić smakować życie. Jak czytam książkę to szukam opisów… jedzenia. Odniesień szukam także w muzyce, sztuce, na obrazach. Nie chodzi więc o to, aby tym jedzeniem się opychać jak oszalały. Trzeba jeździć po kraju i świecie. Zawsze mówię, że wtedy zwiedzam trochę podniebieniem i językiem. Tam gdzie pojadę koniecznie chcę spróbować lokalnych składników i potraw. Dlaczego owoce morza, dlaczego takie a nie inne naczynie. Dobry kucharz musi mieć w sobie mnóstwo pasji do gotowania.

– To jak pan tak jeździe po świecie i porównuje, to proszę powiedzieć, czy polska kuchnia jest tłusta?

– Panuje takie przeświadczenie, ale ono nie do końca jest prawdziwe. Oczywiście jak pójdziemy do zajazdu przy drodze, to zdominuje nas kotlet, karkówka, golonka, czy żeberka. Też czasami lubię tak zjeść. Ale jak spojrzymy szerzej, to widać coś innego. Ostatnio z Robertem Makłowiczem stwierdziliśmy, że nie ma czegoś takiego jak kuchnia polska! Ona nie jest jednolita i wszędzie taka sama. To raczej regionalna kuchnia narodów, które tutaj żyły i nadal żyją. Kuchnia dworska i ta dla ludzi prostych. Większość z nas wywodzi się z tej drugiej, a ona nigdy nie była tłusta. Brakowało przecież mięsa, tłuszczy zwierzęcych. Jadło się często kaszę, groch, brukiew, mąkę żytnią. Jedzenie było więc mocno… odchudzone. Mamy dostęp do morza, rzek, jezior, mamy mnóstwo grzybów i świetnych warzyw. Wszystko zależy od kucharza i tego, jak dany produkt wykorzysta. Nasza kuchnia jest więc szalenie urozmaicona. To jej bezcenna zaleta.

– A z drugiej strony coraz więcej na naszych sklepowych półkach tzw. „gotowców”.

– Z natury jesteśmy leniwi i każdy lubi sobie ułatwiać życie, producenci doskonale to wiedzą. Wykorzystują fakt, że wszędzie się spieszymy, że nie mamy czasu na gotowanie dla siebie i pod siebie. Kiedyś na takich półkach były pierogi, krokiety i jeszcze kilka drobiazgów. Teraz możemy zapełnić tym całkiem duży sklep. Jest niemal wszystko. Osobiście staram się większość rzeczy robić sam i od podstaw, ale oczywiście nie zawsze się to udaje, nie zawsze mam czas. Gotowych dań tylko do odgrzania nie kupię, ale czasami korzystam z mieszanek przypraw, jak choćby pieprz ziołowy. Curry też jest fajną mieszanką przypraw.